果醬定義：利用水果中的果膠，有機酸，糖形成的膠狀食品，包括果醬（Jam ），果凍（Jally），含皮果醬（Marmalade），果酪（Fruit Butter）
果膠要凝膠必需要有一定的果膠，糖及有機酸達一定比例才能達成，如果糖和有機酸的比例不足，可以添加金屬子形成凝固，這也是多數標榜低糖果醬都用銅鍋煮的原因
目前分類：果醬 (10)
- Jul 20 Tue 2010 13:53
果醬原理
- Jul 20 Tue 2010 13:53
果醬原理
果醬定義：利用水果中的果膠，有機酸，糖形成的膠狀食品，包括果醬（Jam ），果凍（Jally），含皮果醬（Marmalade），果酪（Fruit Butter）
果膠要凝膠必需要有一定的果膠，糖及有機酸達一定比例才能達成，如果糖和有機酸的比例不足，可以添加金屬子形成凝固，這也是多數標榜低糖果醬都用銅鍋煮的原因
- Jul 20 Tue 2010 13:51
使用銅鍋的風險
使用銅製品加熱食物存在一定的風險，雖然銅(Copper)的導熱性佳，銅製鍋具更容易在嚴格要求火候的烹調中控制溫度；雖然少量的銅離子是人体的必需品，但短時間食入過量銅離子，還是會造成中毒而損害健康。銅製鍋具中尤以銅和鋅製成的黃銅鍋具最毒，這類鍋具較為少見，但購買時仍要特別注意
銅或黃銅製的鍋具由於有一定的市場需求，為了安全廠商會鍍上鎳，以防止銅直接接觸到食物；然而要注意的是：這層外膜還是會漸漸被食物所溶解，特別是烹煮或貯存酸性食物的時間過久，更容易侵蝕鍍膜過分刷洗時，也會破壞外層鍍膜而失去保護功效，有過敏體質的人可能為對鎳製品起過敏反應，必須避免使用有鎳成分的鍋具，如銅鍋和不锈鋼鍋
- Jul 20 Tue 2010 13:51
使用銅鍋的風險
使用銅製品加熱食物存在一定的風險，雖然銅(Copper)的導熱性佳，銅製鍋具更容易在嚴格要求火候的烹調中控制溫度；雖然少量的銅離子是人体的必需品，但短時間食入過量銅離子，還是會造成中毒而損害健康。銅製鍋具中尤以銅和鋅製成的黃銅鍋具最毒，這類鍋具較為少見，但購買時仍要特別注意
銅或黃銅製的鍋具由於有一定的市場需求，為了安全廠商會鍍上鎳，以防止銅直接接觸到食物；然而要注意的是：這層外膜還是會漸漸被食物所溶解，特別是烹煮或貯存酸性食物的時間過久，更容易侵蝕鍍膜過分刷洗時，也會破壞外層鍍膜而失去保護功效，有過敏體質的人可能為對鎳製品起過敏反應，必須避免使用有鎳成分的鍋具，如銅鍋和不锈鋼鍋
- Jul 20 Tue 2010 13:47
果醬保存原理
1.加入大量的糖高溫熬煮
加大量的糖熬煮主要的作用是利用糖讓水果因滲透壓的關係，細胞內的水份進行脫水，細胞的原形質分離，細胞逐漸死滅，水果的水份釋放，降低成品水活性，細菌在缺水的環境通常是不能存活的，並利用長時間的高溫加熟達到殺菌的效果,其實加入塩也是可以的，只是加大量塩的果醬可能就不是那麼的美味
加大量的糖熬煮主要的作用是利用糖讓水果因滲透壓的關係，細胞內的水份進行脫水，細胞的原形質分離，細胞逐漸死滅，水果的水份釋放，降低成品水活性，細菌在缺水的環境通常是不能存活的，並利用長時間的高溫加熟達到殺菌的效果,其實加入塩也是可以的，只是加大量塩的果醬可能就不是那麼的美味
- Jul 20 Tue 2010 13:47
果醬保存原理
1.加入大量的糖高溫熬煮
加大量的糖熬煮主要的作用是利用糖讓水果因滲透壓的關係，細胞內的水份進行脫水，細胞的原形質分離，細胞逐漸死滅，水果的水份釋放，降低成品水活性，細菌在缺水的環境通常是不能存活的，並利用長時間的高溫加熟達到殺菌的效果,其實加入塩也是可以的，只是加大量塩的果醬可能就不是那麼的美味
加大量的糖熬煮主要的作用是利用糖讓水果因滲透壓的關係，細胞內的水份進行脫水，細胞的原形質分離，細胞逐漸死滅，水果的水份釋放，降低成品水活性，細菌在缺水的環境通常是不能存活的，並利用長時間的高溫加熟達到殺菌的效果,其實加入塩也是可以的，只是加大量塩的果醬可能就不是那麼的美味
- Jul 20 Tue 2010 13:41
無添加手工果醬-富士蘋果
- Jul 20 Tue 2010 13:41
無添加手工果醬-富士蘋果
